5月28日，“江南大学-瓦赫宁根大学及研究中心未来食品云端系列论坛”首期会议隆重举行，实现了国际上两所食品最强校间的亲密“牵手”并取得圆满成功。由于全球新冠肺炎疫情影响，本次会议采用网络直播的形式举行，吸引了来自国内外7000多名专家、学者和同行等的积极参与。本期论坛主题是“蛋白新资源”，邀请到了来自双方的知名专家共同分享未来食品前沿成果，出席本次会议的嘉宾主要有荷兰瓦赫宁根大学及研究中心Atze Jan van der Goot教授、Ariette Matser研究员以及江南大学陈洁教授、周景文教授。江南大学食品学院院长刘元法教授出席并主持了会议。

首先，来自瓦赫宁根大学及研究中心的Ariette Matser研究员为听众做了题为“聚焦蛋白质转型：技术路径与研究新方向”的精彩报告。她指出，随着全球气候的变化以及人口的不断增长，如何开发和利用新型蛋白资源已成为一项重要议题，尤其是食品加工技术在植物源性蛋白质方面的应用。随后，Matser研究员介绍了一些目前常用的食品生产技术，例如挤压技术、剪切技术、3D打印技术等，并强调植物蛋白资源的开发是原料、分级、技术和产品特性综合作用的结果，以期最终实现可持续性发展。

针对植物肉的未来发展趋势，来自江南大学的陈洁教授为大家带来了题为“大豆蛋白的结构改造：目前技术及其应用以及未来发展趋势”的精彩报告。陈教授在报告中提出，大豆蛋白作为食源性素食蛋白，在素肉产品生产中有非常广阔的应用前景，同时也存在功能性不显著的挑战。因此对大豆蛋白进行结构改性，有助于提升其与风味化合物的相互作用，扩大在素食产品中的应用，并进行了详细的案例分析。

来自瓦赫宁根大学的Atze Jan van der Goot教授为大家分享了关于“剪切技术在下一代替肉产品中应用的进展及未来挑战”的主题报告。在引入剪切技术的开端，Goot教授形象地为大家展示了近10年间剪切技术设备的构造升级，以及通过剪切技术转化大豆分离蛋白及麸质为整块素肉制品的成功案例。在此基础上，详尽介绍了剪切技术促使蛋白纤维化的原理、生成条件、影响因素及量化检测方法的最新研究进展，揭示了剪切技术在未来素肉制备中的巨大应用潜质。

最后，来自江南大学的周景文教授为大家分享了关于“生物技术在植物蛋白肉中的应用”的主题报告。周教授首先指出，食品可持续供给面临巨大挑战，并且在未来我国的农产品供求将出现严重的不平衡。然后，周教授结合我国的现状和自己的研究进展，和大家深入探讨了如何利用植物蛋白解决未来所面临的问题，例如构建食品级细胞工厂提高植物蛋白生产效率、获得应用性能理想的酶以及人造肉食品化技术等。在报告的最后，周教授指出未来的工作要拓展生物技术在植物蛋白高附加值加工领域的应用。通过会议热烈的讨论，我们认识到植物肉的发展势必会迎合经济社会的发展需求，同时也适应了更健康、更环保、更均衡饮食的消费趋势。

“江南大学-瓦赫宁根大学及研究中心未来食品在线系列论坛”是由江南大学和荷兰瓦赫宁根大学及研究中心共同发起的针对全球未来食品发展的在线国际系列研讨会，会议共分为六期举行。本次会议是系列论坛的第一场，是由江南大学和瓦赫宁根大学及研究中心共同主办。计划通过系列论坛的举办，能够为国际食品科学工作者提供交流、拓展科研合作的良好平台，并促进食品学科未来发展的国际交流与合作。

刘元法院长和谢云飞副院长主持会议

嘉宾报告

与会人员在线交流

视频直播现场